長野県北部産ブナ堅果のアミノ酸組成、脂肪酸組成、トコフェロール含量｜Mar.2017

信州大学教育学部附属志賀自然教育研究施設研究業績 (54): 21-24｜高崎 禎子・ 竹内 祥恵・ 井田 秀行(2017)

https://soar-ir.repo.nii.ac.jp/records/19515

ブナ堅果の胚を分析した結果、うま味成分であるグルタミン酸やアルギニンを多く含み、脂肪酸はオレイン酸とリノール酸が主成分でした。

クルミに比べ多価不飽和脂肪酸は少ないが、酸化安定性の高いγ-およびδ-トコフェロールを含有し、酸化に強い特性が示唆されました。